Батыс стиліндегі ветчиналардың қайталанбас өңдеу әдістері бар және әртүрлі ветчиналарды өндіру және өңдеу үшін әртүрлі өңдеу әдістері қолданылады. Мысалы, кейбір ветчина өнімдерін темекі шегу керек, ал басқалары жоқ. Батыс стиліндегі ветчина үшін жалпы өңдеу әдістері төмен температурада емдеуді және тұзды ерітіндіні енгізуді қамтиды.
Төмен температурада қатайту технологиясы
Етті өңдеу процесінде еттің жұмсақ болуын қамтамасыз ету үшін ет өнімдерінің әрқашан төмен температуралы күйде болуын қамтамасыз ету қажет, температура 15 ℃ жоғары болмауы керек. Төмен температурада емдеу технологиясын қолдану микроорганизмдердің көбеюін тиімді тежей алады, ет өнімдерінің қауіпсіздігі мен нәзіктігін қамтамасыз етеді, әсіресе жазда ауа-райының температурасы жоғары болған кезде, қоршаған ортаның жоғары температурасында ет өнімдері шіруге өте сезімтал. және шірік, төмен температурада емдеу технологиясын ақылға қонымды қолдану өнімнің нашарлауының ластануынан тиімді түрде аулақ бола алады. Мысалы, Лионез ветчинасын өңдеу технологиясы төмен температура, төмен тұз, емдеу технологиясын қолдану арқылы өндіріс циклін тиімді қысқартып қана қоймай, өнімнің қауіпсіздігін одан әрі жақсартуға мүмкіндік береді.
Тұзды инъекция
Тұздықты айдау технологиясы ет өнімдерінің қатаю мерзімін қысқартып қана қоймайды, сонымен қатар емдеу құнын төмендетеді және еттің жұмсақтығы мен шығымдылығын арттырады. Ет өнімдерін дәстүрлі емдеу әдетте құрғақ емдеуді немесе дымқыл емдеуді қабылдайды, бірақ тұзды ерітіндіні инъекциялау технологиясы емдеу процесінде инъекциялық инелер арқылы шикі етке емдеу сұйықтығын енгізу үшін арнайы инъекциялық машиналарды пайдалану болып табылады.
Шошқа етінің суының белсенділігін, ығысу күшін, түсін және басқа аспектілерін салыстырмалы талдау арқылы тұздықты айдау технологиясы шошқа етінің сапасын жақсартуға ғана емес, сонымен қатар тұздықты айдау жылдамдығын және жеуге жарамды желімнің арақатынасын нақтылауға болатыны дәлелденді.
Вакуумдық құю технологиясы
Тұзды айдау технологиясын қолдану процесінде одан әрі ет өнімдерінде тұзды ерітіндінің біркелкі таралуын қамтамасыз ету, ет өнімдерін өңдеудің сапасын қамтамасыз ету үшін вакуумды тамблинг технологиясын қолдану қажет. Вакуумды төңкеру технологиясы - бұл шын мәнінде механикалық жабдықты пайдалану, илеу, күресу, ет өнімдерін илемдеу, етке біркелкі таралуын қамтамасыз ету үшін маринадтың енуін жеделдету және сонымен бірге ет талшықтарын жою, ет өнімдерінің бір уақытта дәмді болуын қамтамасыз ету үшін еттің нәзіктігін жақсарту және өнімділік деңгейін арттыру. Сонымен қатар, ет өнімдерінде микроорганизмдердің көбеюін тежеу үшін вакуумды айналдыру машинасының барабаны микроорганизмдердің көбеюін тиімді тежейтін вакуум ретінде жасалған, ал ет материалы вакуумдық күйде көбірек ісінеді, тұздықтың біркелкі болуын қамтамасыз ету үшін маринадталған сұйықтықтың ет материалымен толық араласуы, сығу және басқа операциялар арқылы. Вакуумды ыдыстың әсерінен ет материалындағы ақуыз тұзды ерітіндімен толық жанасады, бұл ақуыздың еруіне ықпал етеді, ет бөліктері арасындағы адгезияны арттырады және ет бөліктерінің сапасын тиімді түрде жақсартады.
Тендерлік технология
Ет өнімдерінің нәзіктігі өнім дәмінің маңызды көрсеткіші болып табылады. Халықтың ет өнімдерінің дәміне деген сұранысы артқан сайын ет өнімдерін тендерлік технология бойынша жүргізіліп жатқан зерттеулер де тереңдей түсуде.
Етті жұмсақ етудің көптеген әдістері бар, мысалы, электрлік ынталандыру әдісі, механикалық жұмсақтау әдісі, жұмсақ ету ферменттік әдісі және басқа әдістер мен технологиялар. Электрлік ынталандыру - еттің гликолиз жылдамдығын тиімді түрде жеделдететін, еттің салқын жиырылуын болдырмайтын, осылайша еттің нәзіктігін жүзеге асыратын бұлшықеттердің қаттылығының жылдамдығын тездететін ұшаны ынталандыру үшін электр тогын қолдану әдісі. Сонымен қатар, ферментті жұмсақ ету әдісінде қолданылатын ферменттерді экзогендік және эндогендік жұқарушы ферменттерге бөлуге болады.
Қоршау технологиясы
Қоршау технологиясы негізінен ет өнімдерін өндіру, өңдеу, тасымалдау және өткізу процесінде шіру және тозуы мәселесіне бағытталған, ал оның негізгі принципі ет өнімдерінің өндіріс пен өңдеу кезінде шіріп, тозуына жол бермеу үшін әртүрлі балғындықты сақтау әдістерін қолдану болып табылады. ет өнімдерінің сақтау мерзімін ұзарту функциясы бар сатуға. Қазіргі қоршау технологиясын қолдану процесінде рН мәні, температура, қысым, консерванттар, кондиционерлік қаптама және т.б. сияқты қоршау факторларының 50-ден астам түрі қатысады. Әр түрлі қоршау факторлары мен сақтау принциптеріне сәйкес, сақтау әдістері санаттарға бөлінеді және консервациялаудың жиі қолданылатын принциптеріне судың белсенділігін төмендету, жоғары температурада өңдеу, төмен температурада тоңазыту немесе мұздату және консерванттарды қосу және т.б. жатады. Негізгі принцип ет өнімдерінің бұзылуын болдырмау үшін әртүрлі консервілеу әдістерін қолдану болып табылады. ет өнімдерін сақтау мерзімін ұзартуға әсер ететін өндіру мен өңдеуден өткізуге дейін. Әр түрлі бөліктердегі ет өнімдеріндегі микроорганизмдердің рөлі туралы әртүрлі қоршау факторлары, бірнеше қоршау факторлары бірге жұмыс істегенде, оның сақтау әсері жалғыз қоршау факторының рөлінен күштірек болады. Ет өнімдерін нақты өңдеуде әртүрлі қоршау факторларының ақылға қонымды үйлесімі арқылы тағамның сапасы мен қауіпсіздігін қамтамасыз етуде тиімді рөл атқара алады.
Темекі шегу технологиясы
Темекі шегудің дәстүрлі технологиясында көмірдің жеткіліксіз жануы белгілі бір қауіпсіздік мәселелерін тудырады, сонымен қатар қоршаған ортаға белгілі бір әсер етеді, темекі шегу процесінде пайда болатын бензопирен және полициклді хош иісті көмірсутектер де адам денсаулығына белгілі бір әсер етеді. Етті өңдеу технологиясы бойынша зерттеулерді үздіксіз тереңдете отырып, темекі шегу технологиясы белгілі бір дәрежеде дамыды және жетілдірілді, мысалы, ысталған хош иісті, ысталған сұйықтықты қолдану және тікелей жабу әдісі және бүрку әдісі, бұл айтарлықтай өзгерді. ет өнімдерін шегу тәсілі және дәстүрлі темекі шегу процесінің қауіпті және зиянды мәселелерін шешті. Мысалы, ветчина 30-33 ℃ температурада бақыланатын және темекі шегу кезінде ветчина 1-2 күн мен түнге қалдырылуы керек болатын сүйекті ветчинаны өңдеу үшін суық темекі шегуді қолдануға болады.
Хабарлама уақыты: 13 маусым 2024 ж