Анықтама: Ет ұнтақталған, туралған немесе етке эмульсияланған (туралған ет, тартылған ет немесе оның қосылыстары) және дәмдеуіштер, дәмдеуіштер немесе толтырғыштар қосылған, қабықшаларға толтырылған, содан кейін пісірілген, бумен пісірілген, ысталған және ашытылған, кептіру және еттен жасалған басқа да процестер. өнімдер.
1. Жіктелуі:
Ø Жаңа піскен шұжық
Ø Шикі ысталған шұжық
Ø Пісірілген ысталған шұжық
Кептірілген және жартылай кептірілген шұжықтар
2, жалпы өңдеу технологиясы:
3, өңдеу технологиясы нүктелері:
① Шикізат шошқа, сиыр, қой, қоян, құс, балық және ішкі ағзаларды таңдай алады;
② Тұздаушы препарат – тұз, натрий нитриті және полифосфат қоспасы;
③ Май және майсыз ет 2±℃ піскен кезде 24-72 сағатта бөлінеді;
④ Материалдарды қосу ретіне назар аударыңыз және кесу кезінде төмен температураны сақтаңыз;
⑤ Толтыру жүйесі саңылаусыз тығыз, сандық түйіндер;
Пісіру температурасы 70℃, 10-60 минутта бақыланады;
Қайнау температурасы 80-85 ° C температурада бақыланады, ал өнімнің орталық температурасы соңында 72 ° C жоғары;
⑧ Темекі шегу температурасы 50-85℃, 10 минуттан 24 сағатқа дейін;
⑨ 10-15℃ салқындатып, 0-7℃ температурада сақтаңыз.
4. Шұжық ветчина:
Жаңа немесе мұздатылған мал, құс, балық негізгі шикізат ретінде, маринадтау, қаптамаға ұсақтау, эмульсияланған шұжықты жоғары температурада, жоғары қысыммен зарарсыздандыру арқылы өңдеу.
5. Ашытылған шұжық:
Қант, тұз, стартер және дәмдеуіштермен араластырылған, содан кейін корпусқа құйылған және тұрақты микробтық сипаттамалары және ішек өнімдерінің әдеттегі ашыту дәмі бар микробтық ашыту арқылы жасалған тартылған ет және жануар майына жатады.
① Ашытылған шұжықтың өнім сипаттамалары:
Ø Өнімдер бөлме температурасында сақталады және тасымалданады;
Ø Пісірусіз тікелей тамақтаныңыз;
Ø Кесілген гель құрылымының қалыптасуы;
Өнімнің жоғары қауіпсіздігі мен тұрақтылығы.
② Ашытылған шұжықтың жіктелуі:
v Құрғақ және жартылай құрғақ шұжық
· Жартылай кептірілген шұжық
Микроорганизмдердің әсерінен тартылған еттің РН мәні 5,3-тен төмен жетеді, ал термиялық өңдеу және ыстау процесінде судың 15%-ы жойылады, осылайша өнімдегі судың ақуызға қатынасы 3,7:1-ден аспайды. ішек өнімдерінен.
· Кептірілген шұжық
Бактерияларды ашытқаннан кейін ет салмасының PH мәні 5,3-тен төмен жетеді, содан кейін судың 20%-25% -ын алу үшін кептіреді, осылайша өнімдегі судың ақуызға қатынасы 2,3: 1 ішек өнімдерінен аспайды. .
③ Фаршты дайындау және толтыру:
Алдын ала ашыту фаршын біркелкі дисперсті эмульсия жүйесі ретінде қарастыруға болады және екі факторды ескеру қажет:
A, кептіру процесінде шұжықтың суды оңай жоғалтуын қамтамасыз ету;
B, еттің жоғары майлы болуын қамтамасыз ету.
④ Зеңді немесе ашытқыны егу:
Шұжықтың бетіне зең немесе ашытқы культурасының сұйықтығының дисперсті жүйесі шашылады немесе зең стартер суспензиясы дайындалып, шұжық сіңдіріледі, кейде бұл егу ашыту басталғаннан кейін кептіру алдында жүргізілуі мүмкін.
⑤ Ашыту:
· Ашыту деп шұжықтардағы сүт қышқылды бактериялардың PH мәнінің тез төмендеуімен жүретін қарқынды өсу және метаболизм процесін айтады;
· Сүт қышқылды бактериялар әдетте жартылай кептірілген шұжықтарды кептіру және ыстау кезінде өсуін жалғастырады;
· Құрғақ ашытылған шұжықтарды ашыту бастапқы өнімді кептірумен бір мезгілде жүргізіледі;
· Микробтық зат алмасу нәтижесінде түзілетін ферменттер ерекше жағдайларда ұзақ уақыт өмір сүре алады;
Ашытуды ашытылған шұжықтарды өңдеудің барлық кезеңінде жүретін үздіксіз процесс деп санауға болады.
⑥ Кептіру және пісу:
· Барлық ашытылған шұжықтарды кептіру кезінде шұжықтың ішкі жағынан судың бетіне өту жылдамдығына тең болатындай етіп оның бетінен судың булану жылдамдығына назар аудару керек;
· Ашыған шұжықтың әртүрлі түрлерінің құрғақтық дәрежесі өте өзгереді, бұл өнімнің физикалық-химиялық қасиеттері мен сезімдік қасиеттерін және оны сақтау өнімділігін анықтайтын негізгі фактор болып табылады.
⑦ Қаптама:
Қарапайым қаптама:
§ Картон
§ Шүберек немесе пластик пакеттер
§ Вакуумды қаптама
§ Бөлшек саудаға арналған кесу және алдын ала орау (вакуумды орау немесе кондиционерленген орау)
Жіберу уақыты: 08 сәуір 2024 ж